Les champignons

Pleurotes, pieds-bleus, cèpes, chanterelles, morilles, champignons de Paris, shiitake, etc. Sur le globe, il existe près d’un million d’espèces connues de champignons. Les anthropologues ont d’ailleurs retrouvé dans la plupart des civilisations des preuves de la présence de champignons dans l’alimentation dès l’aube de l’humanité. Au Ier siècle, Pline l’Ancien avait même déjà établi une classification très précise des espèces comestibles et vénéneuses ! Dans les forêts françaises, il est plus facile de récolter les champignons en automne, mais ils sont de plus en plus cultivés et disponibles toute l’année sur les étals.

Information nutritionnelle

Les champignons n’appartiennent ni au règne animal ni au règne végétal, mais à une troisième catégorie : les fungi. Cette spécificité biologique leur apporte une valeur ajoutée par rapport à d’autres "légumes". En effet, pendant leur croissance, les champignons synthétisent des enzymes additionnelles qui leur permettent de se charger de nombreux minéraux antioxydants. Les champignons sont ainsi gorgés de minéraux essentiels comme le cuivre, le sélénium mais aussi le zinc ou encore le potassium, ce qui en fait d’excellents anti-inflammatoires, mais aussi des alliés essentiels de vos défenses immunitaires (1). En effet, la plupart des champignons contiennent des actifs antibactériens (2).

Les champignons sont excellents pour votre teint et votre chevelure ! Le cuivre aurait en effet une incidence positive sur la pigmentation de la peau et des cheveux et permet ainsi de les garder en bonne santé (3). Les champignons sont riches en fibres insolubles, qui facilitent le transit intestinal. Ils contiennent également comme les fruits et légumes des acides flavonoïdes antioxydants, indispensables à l’organisme pour lutter contre les radicaux libres, qui causent un stress oxydatif à l’origine de la dégénérescence cellulaire. La consommation régulière de champignons permettrait donc de lutter contre certains cancers, comme le cancer du sein (4). Ces antioxydants sont également les garants d’une bonne santé cardiovasculaire.

Le "shiitake", ce savoureux champignon japonais, aurait par exemple un impact très positif sur les niveaux sanguins d’insuline et de cholestérol, permettant de limiter les symptômes de maladies chroniques comme le diabète et certaines affections cardiovasculaires (5).

Comment déguster les champignons

De plus en plus de variétés de champignons issues de l’agriculture biologique sont disponibles sur les étals français : si vous en avez la possibilité, ne vous privez surtout pas, pour limiter au maximum l’ingestion de pesticides. Si les champignons séchés ou conditionnés en conserve ont des propriétés nutritionnelles équivalentes, il est conseillé de s’orienter en priorité vers des champignons frais (6). Au moindre doute quant à la comestibilité de vos champignons de cueillette, n’hésitez pas à vous adresser à votre pharmacien, afin d’éviter tout risque d’empoisonnement.

Cuisinez rapidement vos champignons frais, car ils se conservent mal à partir du 4ème jour après achat. À chaque variété de champignons sa recette ! Les saveurs délicates des champignons parfument parfaitement les plats en sauce. Ils peuvent aussi se déguster crus, au naturel, en salades, par exemple. Pour bien faire cuire vos champignons, n’hésitez pas à utiliser un wok pour leur donner un aspect fondant. La soupe de champignons est légère, et, saura vous réchauffer pendant les longs mois d’hiver. Bien assaisonnée, avec du lait de coco ou un peu d’ail, elle saura ravir les papilles de petits et grands. Vous pouvez aussi faire mijoter les shiitakes dans une délicieuse bouillon de nouilles, garni de petits légumes et à la coriandre. Astuce : les champignons de Paris sont encore meilleurs farcis d’une sauce de votre composition et très légèrement gratinés au four. Régalez-vous !