La maladie cœliaque plus connue sous le nom d’intolérance au gluten est une maladie auto-immune. Elle se manifeste sous la forme de troubles digestifs chroniques après ingestion d’aliments contenant du gluten. Le phénomène d'intolérance au gluten affecte le fonctionnement de l'intestin grêle en endommageant les villosités intestinales, dont le rôle est d’absorber les nutriments. Il en résulte une carence chronique en nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. La maladie cœliaque peut également se manifester par l’apparition d’une dermatite herpétiforme (forme de dermatose) et pour l’instant il n'existe aucun traitement hormis l’adoption d’un régime sans gluten.
Les causes de la maladie cœliaque
La maladie cœliaque est une maladie que l’on peut qualifier de maladie génétique. En effet, tous les sujets malades sont porteurs de certains gènes HLA de classe II. Cependant, à l’inverse, tous le porteurs de ces gènes ne sont pas forcément malades. Le stress émotionnel, un traumatisme physique, une intervention chirurgicale, une infection virale, une grossesse sont quelques-uns des facteurs impliqués dans l'apparition de cette maladie. La maladie cœliaque est la maladie génétique la plus répandue en Europe où elle toucherait 1 personne sur 100 avec quelques variations (1 personne sur 250 en Italie, 1 personne sur 300 en Irlande). C’est une maladie qui toucherait de préférence la population caucasienne. En effet, elle est très rarement diagnostiquée en Asie et en Afrique.
Les symptômes de la maladie cœliaque
Le terme " cœliaque " vient du grec et signifie " en rapport avec la cavité de l'abdomen ". En effet, les symptômes de la maladie cœliaque sont liés à des troubles du fonctionnement gastro-intestinal bien que les symptômes puissent varier selon l’intensité de la maladie et l’état de santé général de la personne. Certaines personnes ne présenteraient même aucun symptôme tout en subissant des détériorations au niveau intestinal.
Les principaux symptômes reconnus en cas de maladie cœliaque sont : diarrhées, ballonnement, gaz intestinaux, selles grasses et volumineuses, fatigue, manque d’énergie, douleurs articulaires, dépression, irritabilité, défauts de l’émail dentaire, carence en vitamine B9, ostéoporose, problème de fertilité chez la femme, retard de croissance chez les enfants, vomissements, perte de poids, apparition d’une dermatite herpétiforme.
Sans que l’on en connaisse les liens de cause à effet, on a noté chez les personnes intolérantes au gluten, la présence d’un certain nombre de maladies, qui seraient des éléments déclencheurs ou des facteurs de risque :
- Maladies des reins et du foie, diabète, maladies de la thyroïde,
- Lupus érythémateux disséminé, polyarthrite rhumatoïde,
- Déficit sélectif en IgA (déficit immunitaire), intolérance au lactose,
- Certaines maladies rares comme l’hépatite chronique active, la sclérodermie, la myasthénie, etc...
Le diagnostic
Le diagnostic définitif de la maladie cœliaque est gêné par la similitude de la plupart des symptômes à d'autres affections. Il peut cependant être établi par des analyses sanguines combinées à une biopsie de l’intestin grêle, afin d’examiner l’état des villosités intestinales. Le médecin procèdera à plusieurs biopsies, avant et après l'adoption d'un strict régime sans gluten afin d'observer l'évolution et l’efficacité de ce régime d’exclusion. Le diagnostic complet peut prendre un certain temps car la guérison des villosités peut prendre des mois ou des années même. Malgré la difficulté du diagnostic de la maladie cœliaque, la reconnaissance précoce de la maladie peut réduire le risque de développement de lymphomes malins intestinaux, ainsi que de graves pertes osseuses dues à la malabsorption de vitamines et minéraux.
Gluten et maladie cœliaque
Le gluten est défini comme le mélange de nombreux fragments de protéines (appelées chaînes peptidiques ou polypeptides) présents dans les céréales (blé, seigle, orge et parfois avoine lorsque cette céréale a pu être contaminée par d’autres céréales au cours du stockage ou de la transformation). Le blé est la seule céréale contenant du véritable «gluten». Les peptides qui prédominent dans le gluten de blé sont la gliadine et la gluténine. La gliadine serait la chaîne peptidique qui provoquerait la réponse immunitaire toxique à l’origine des lésions intestinales. Cependant, d'autres fragments de protéines dans le seigle, l'orge et l'avoine pourraient être toxiques. Ce sont respectivement la sécaline, l’hordéine et l’avénine. Même si certaines études suggèrent que l’avénine n’est pas toxique, la plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque évitent de consommer des aliments contenant de l’avoine. En effet, des quantités infimes de l'un de ces fragments de protéines pouvant provoquer des lésions intestinales.
Maladie cœliaque, un point sur les aliments compatibles
Le riz et le maïs peuvent être consommés sans problèmes par les personnes souffrant de la maladie cœliaque. En outre, le millet, le sorgho, les larmes de Job, au patrimoine génétique proche du maïs sont également compatibles. D’autres céréales ou graines assimilées à des céréales pourraient être sans danger pour les cœliaques (sarrasin, amarante, quinoa, etc...).
Les sources directes de gluten
Le blé (y compris la semoule de blé dur, l'épeautre, le triticale et le Kamut), le seigle, l’orge, l’avoine (en raison de la contamination par les autres céréales).
Et les sources indirectes ou cachées
Les ingrédients de certains aliments ou préparations doivent être examinés afin de déterminer la présence de gluten. Par exemple, l’amidon alimentaire modifié à partir du maïs est acceptable, tant qu'il n'y a pas d'amidon de blé inclus. Le vinaigre de cidre est acceptable, mais les vinaigres distillés peuvent contenir du gluten. La farine de sarrasin ou le sarrasin sont acceptables à condition de ne pas avoir été contaminés ou mélangés à de la farine de blé, etc...
Liste pense-bête des éléments contenant du gluten
Liants, fromages à pâte persillée, sirop de riz brun (si l'enzyme de malt d'orge est utilisé), colorant au caramel (fait à partir d'enzymes d'orge de brasserie), glaçages, colorants, agents de dispersion contenant de la dextrine, émulsifiants, excipients (ajoutés à de nombreux médicaments), extraits et arômes (à base d’alcool de céréales), farines, pains, céréales de petit-déjeuner, crackers, pâtes de blé, sauces et condiments à base de céréales contenant du gluten, alcools à base de céréales (bières maltées, le whiskey, vodka, etc...), remèdes homéopathiques, protéines et protéines végétales hydrolysées, malt ou arôme de malt (orge), amidon modifié (si obtenu à partir de blé), mono et di-glycérides (faits en utilisant un support de l'amidon de blé), huiles (huile de germe de blé et additifs d'huiles contenant du gluten), conservateurs, sauce de soja (utilisant de blé fermenté), épices (si elles contiennent des agents anti-agglomérants), amidon (composé à partir des céréales énumérées préalablement), protéines végétales, vinaigres (distillés), etc...
La contamination au gluten
Lorsque les céréales sans gluten sont broyées ou traitées, elles peuvent être contaminées par d'autres céréales traitées sur les mêmes machines. La contamination au gluten peut se produire par l'intermédiaire de moules, ustensiles, planches à découper, grille-pain, huiles de friture, lorsque les aliments sont cuits ou transformées.
Et aussi,
Plusieurs médicaments en vente libre et sur ordonnance peuvent contenir du gluten. Les pilules peuvent être saupoudrés de farine pendant la fabrication et les capsules peuvent contenir du gluten. Certains produits non alimentaires comme le dentifrice, le rouge à lèvres, la crème de jour susceptibles de contenir du gluten peuvent être ingérés accidentellement lorsque les doigts entrent en contact avec la bouche. Les personnes souffrant de la maladie cœliaque doivent être constamment vigilantes.