Il y a peu de doute que nous mangeons tous beaucoup trop de sel et que notre consommation excessive de sel a des effets négatifs sur la santé. Des études dans des dizaines de pays ont constaté que les adultes consomment généralement l'équivalent de plus d'une cuillère à café de sel par jour, et plus de deux cuillères à café par jour dans certains pays asiatiques (1). C’est beaucoup plus que ce qui est nécessaire pour satisfaire les besoins de l'organisme en sodium, le principal micronutriment issu du sel. Les recommandations de l'OMS (organisation mondiale de la santé) appellent à un maximum de 5 g de sel par jour pour les personnes en bonne santé. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle, de diabète, de maladies rénales, d'insuffisance cardiaque et d'autres maladies devraient réduire leurs apports à 1,5 g par jour.
Comment et pourquoi réduire la consommation de sel
De nombreux experts estiment que la réduction de la consommation de sel, en visant un objectif de 1,5 g de sodium par personne et par jour permettrait d'améliorer la santé, de sauver des vies et d’économiser chaque année des milliards de dollars en frais médicaux (2) (3). Les sceptiques disent qu'une réduction de l'apport en sel perturberait l'industrie agro-alimentaire, mais aurait peu d'impact sur la santé publique. Pourtant, la majorité du sel que nous consommons provient des plats préparés issus de l’industrie agro-alimentaire comme le pain, les biscottes, les chips, les aliments en conserve, les plats surgelés, les céréales du petit-déjeuner, le fromage et concerne également les aliments servis au restaurant (4).
Réduire notre consommation de sel induirait un énorme changement dans la façon dont l'industrie agro-alimentaire prépare ses produits, un défi pour les producteurs de denrées alimentaires et un changement que l'industrie du sel n'est pas désireux de faire. Après tout, le sel est un additif bon marché, un exhausteur de goût qui améliore la saveur et rend plus attractive la nourriture fade (5). Il aide la viande à retenir l'eau et permet ainsi à l’industrie agro-alimentaire de gonfler artificiellement le poids des plats préparés qui contiennent au final plus d’eau et de sel que pour la même recette fait maison. Le sel permet aussi de nous donner soif, et c'est une façon pour l'industrie agro-alimentaire de nous pousser à acheter plus de sodas et de boissons sucrés (6).
De nombreuses entreprises de l’agro-alimentaire ont déjà montré qu'il est possible de faire des réductions modestes voire importantes de sodium sans sacrifier le goût (7). Mais il reste à voir si tous les secteurs de l'industrie alimentaire pourraient volontairement appliquer des réductions de sodium à leurs recettes, sans y être obligé par la législation. Aux Etats-Unis, un comité nommé par l'Institut de Médecine a recommandé que la FDA (Federal Food and Drug Administration : agence régulant la mise sur le marché des produits alimentaires et des médicaments) régule la quantité de sel présente dans les plats préparés issus de l’industrie agro-alimentaire (8). En France, en Mai 2015 les industriels de la charcuterie se sont engagés à réduire de 5% les taux moyens de sel et de gras dans douze nouveaux produits de charcuterie. Un bon début qui pour être efficace, devrait être généralisé à d’autres secteurs de l’agro-alimentaire.
